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食神蔡澜参加《天天向上》 畅谈美食美人和金庸

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食神 蔡澜参加《天天向上》 畅谈美食美人和金庸

0何晟铭9:30:32

羊城晚报

77岁的蔡澜祖籍广东潮州，后来定居香港，至今出版了超过200本书，能吃山下达郎、会吃、善于谈吃，与金庸、黄霑、倪匡并称“香港四大才子”张德豪。他担任过《舌尖上的中国》的总顾问，是世界华人健康饮食协会荣誉主席，他点赞的餐厅门庭若市，他的题字往往成为饮食店的金字招牌。

前日下午，蔡澜现身长沙，参与湖南卫视《天天向上》改革开放40周年系列策划专题“我们的美好时代——与食俱进”的录制。台上，蔡澜妙语连珠，体力精力让主持人汪涵直竖大拇指；台下，他和们谈天说地，聊最近吃到的好东西，聊金庸与美人，还坦率地给出很多让人意想不到的美食观点。

谈美食

吃是一件很私人的事，是个人的追求

从上世纪80年代开始写作美食专栏，蔡澜的美食足迹遍布全球，也见证了改革开放40年以来国人饮食的变迁。他调侃这些年来国人饮食最大的变化是“菜价贵了”、“多了豪华但不好吃的餐厅”，却也欣慰地表示，人们生活水平提高，很多老味道反而回来了：“实现温饱以后，人们会追求一些以前的味道，忘掉的味道被慢慢找回来。”蔡澜回忆说，40年前到上海，几乎找不到”浓油赤酱“的味道，周围人甚至说“那不好吃”，但现在有很多餐厅愿意做这样的味道了。

在蔡澜看来，吃是一件很私人的事，是根据磨擦运动方式可分为：线性往复磨擦磨损实验机个人的选择和追求：“吃不是数学一样的教育，第一要看有没有这根神经，第二要看父母有没有给你敏感的味觉，最后还是要看这个人有没有吃的追求，有没有要求一天吃得比一天好。”

虽然欣赏老味道，但蔡澜并不太赞赏所谓古菜还原，诸如“满汉全席”之类的设计他也不太买账：“好吃的东西都是很普通的主要用于≥ 10KN/ ㎡水泥管的环刚度食材做出来的，猪肉、鸡肉、羊肉、鱼……(烹饪这些食材)每天厨师都在训练、创新，训练的时间越长，厨艺就越好。珍贵的食材反而没有那么多时间给厨师练习，所以不那么好吃。”他也不太“迷信”各类老字号：“有些老字号懒惰了，不精心，有些是为了赚钱，中断后再延续，但是味道一旦被打破，是很难修补回来的。”

论情商

食物不太可口会说“味道蛮特别”

倪匡曾说“蔡澜是少有背后没有人说他坏话的人”，蔡澜的情商之高可见一斑。

一样食物，被蔡澜点名后，往往身价倍增。如何面对接踵而来的商家邀约和题字邀请？蔡澜幽默地回应：“很简单，如果这家餐馆真的好吃，那我的字就是送的。如果菜品一般，字又一定要，那我就卖嘛！”同场录制的导演陈晓卿还爆料：“很多店里都有蔡澜老师的合影，好吃不好吃，关键讯息在于蔡澜的表情——如果是开心微笑，那这家店想必好吃，如果是一脸严肃，那出品估计要思量思量。”二人还透露，面对不甚欣赏的食物，一般会用“这个味道还蛮特别的”来委婉地表达态度。

节目录制中，汪涵、陈晓卿还和蔡澜大谈吃昆虫等奇异美食的经历。陈晓卿号称至今还没有找到自己完全接受不了的食物，蔡澜表示如果遇到这样的邀请，“我会吃一口，吃完告诉他们，这不好吃”。

成为“食神”之后，在生活中对美食还有新鲜感吗？蔡澜回答：“不断地吃还是能找到新的东西，比如我昨天吃了地衣，觉得味道不是特别好，可也有新鲜感了。”那么，最近吃到印象深刻的美味是什么呢？老先生脑海里第一个想到的居然是韩国的酱油蟹：“螃蟹用酱油浸泡，浸到味道刚刚好，去掉螃蟹的内脏，壳里面只剩下膏，把白饭放进去拌一拌……这是就是你们一问、我马上就想到的食物！”

遗憾的是，当请他推荐一道中餐时，蔡澜沉思了许久：“老实说，最近几年中国让我觉得有惊喜的食物不是那么多了……”不过，说到对各式中餐的理解，蔡澜立时严肃和较真起来：“四川菜就是辣？不对，四川的精髓是麻！我可以点出一桌四川菜，从头到尾12个菜一点都不辣的，开水白菜、粉蒸肉、蚂蚁上树……”另外，蔡澜也毫不掩饰自己对火锅“不感冒”：“把重庆菜就归结为火锅？那是偷懒！所有的火锅我都不太欣赏，因为烹1次设定后可顺次完成；显示方式数据和曲线随实验进程动态显示；实验完成后饪非常之不用心，把所有的食材切了切就扔进去！”

话老友

欣赏钟楚红这样不断进步的女性

上个月金庸先生去世，蔡澜和倪匡现身哀悼，让很多人感慨一个时代的逝去。蔡澜曾多次表示不喜欢“香港四大才子”这个名号：“金庸不应该跟我们三个‘小混混’放在一起。他是一代宗师，是真正的才子，我很尊重他。”至于“食神”的称号，他也自认为没什么了不起：“饮食是一个很基本的问题，只要对这方面有兴趣，能写文章，你就会写，就会聊，我一点都不觉得自己做了什么伟大的事情。”

蔡澜喜欢上发博，与友互动，被称作“资深瘾老人”。蔡澜认为微博是个可以让“脑袋休息一下，变得更灵活”的工具：“人生有些‘废物时间’，比如刚睡醒，迷迷糊糊，做什么事情都做不好，刚好就用来刷微博。”有人说他“毒舌”，他现场回应：“说真话什么时候变成毒舌了？我很不理解！”

蔡澜还是香港著名的电影人，长期任职邵氏、嘉禾等电影公司，担任电影监制，圈中好友如云。去年，息影已久的钟楚红亮相他的书法展，他还鼓励钟楚红上卖大米，两人的趣事给友增添了不少谈资。前天他笑眯眯回应，自己最欣赏像钟楚红这样不断进步的女性：“我跟她是很好的朋友，她很上进，不拍电影之后，她到每个地方都先去博物馆，对美的马天宇事物的要求和眼界越来越高。我欣赏的女人是不停在进步的。”

面对抛出的五花八门的问题，蔡澜见招拆招，耿直不打太极。不过当们要他排一个心中的美人榜，蔡澜却连连摆手，大笑说：“那要得罪很多人了！”

据悉，《天天向上》“我们的美好时代——与食俱进”这期节目将在12月9日晚10：00播出。作为改革开放40周年献礼的特别策划“我们的美好时代”系列，还将推出《衣的变迁》、《中国速度》、《歌唱新时代》等专题。